Результаты исследований показали, что высокий уровень содержания акриламида в организме приводит к раку у животных, а также к неврологическим расстройствам у человека. Несмотря на некоторые неопределенности относительно влияния на здоровье акриламида, содержащегося в продуктах, ученые обеспокоены тем, что этот химикат естественным образом образуется в нашей еде.

Возможное его влияние на наше здоровье, а также способы снижения концентрации этого вещества в пище были продемонстрированы 21-23 августа на трехдневном симпозиуме «Химия и токсикология акриламида», который проходил во время 234го национального сбора Американского общества химиков.

Ниже приведены краткие изложения некоторых докладов.

Акриламид в пище может являться одним из возбудителей болезни Альцгеймера.

Ученым давно известно, что акриламид способен вызывать такие нервные расстройства у человека, как мышечная недостаточность и нарушенная мышечная координация. Особенно это может проявиться после получения больших доз химиката в промышленности. По словам Ричарда ЛоПакина, нейротоксиколога из Нью-йоркского Медицинского колледжа Альберта Эйнштейна, лабораторные исследования говорят о том, что при постоянном приеме акриламида вместе с пищей возможно повреждение нервных клеток головного мозга, что сыграет роль в развитии нейродегенеративных болезней, включая болезнь Альцгеймера. Он отметил, что акриламид конструктивно похож на акролеин, вещество, найденное в больших количествах в мозге пациентов с болезнью Альцгеймера и другими подобными расстройствами. По словам ученого, исследования на людях подтверждены.

Акриламид найден в сухофруктах.

Сухофрукты, богатые клетчаткой и антиоксидантами, долгое время являлись здоровой альтернативой свежим фруктам. Томас Амрейн и его коллеги из Швейцарского Федерального Института технологий в сухофруктах обнаружили акриламид, причем, что удивляет, в тех продуктах, которые сушились при относительно умеренных температурах, в отличие от интенсивной сушки при высокой температуре, когда по идее и должен образовываться этот химикат. По словам исследователей, акриламид способен образовываться и при относительно мягкой обработке путем пока еще неизученных химических реакций. Самое высокое содержание химиката обнаружилось в сушеных грушах и сливах.

Жир является существенным источником акриламида в пище.

Исследования показали, что углеводы и аминокислоты, особенно аспарагин, являются главными компонентами пищи, отвечающими за образование акриламида. Нынешняя разработка испанских ученых показала, что пищевые жиры дают большой вклад в образование акриламида. Исследователи обнаружили, что большое содержание жира в жареном арахисе является причиной того, что в этом продукте содержится более половины присутствующего там акриламида. По словам главного разработчика Франциско Х. Идальго, сотрудника Instituto de la Grasa в Севилье, подобное относится и к другой жирной пище. Хотя ученые сообщают, что еще не проверили, сокращает ли содержание акриламида в пище ее обезжиривание, их исследование позволяет в дальнейшем попытаться уменьшить образование акриламида.

Агротехника и биотехнология могут помочь снизить уровень акриламида.

Английские ученые экспериментируют с новыми сельскохозяйственными методами и биотехнологией, пытаясь найти способ снижения количества акриламида в сельхозкультурах. Найгел Хэлфорд, сотрудник Rothamsted Research, в содействии с Университетом Рединга, говорит, что путем увеличения уровня серы в почве для пшеницы и уменьшения содержания азота в других культурах можно снизить содержание аспарагина, необходимого для образования акриламида. Исследователи также при помощи генетических модификаций вывели новый сорт картофеля, который содержит меньше сахара, чем обычный картофель. В дальнейшем они хотят поэкспериментировать с генами, отвечающими за уровень аспарагина, для того, чтобы снизить содержание акриламида в сельхозкультурах.

Акриламид не связан с раком груди.

Согласно предварительным результатам 20тилетнего исследования, проведенного с участием 100000 американских женщин, пища, содержащая акриламид, навряд ли является причиной рака груди. Эта разработка является важным эпидемиологическим исследованием, рассматривающим возможность связи между акриламидом и возникновением рака у человека. Руководитель проекта Лорелей Муччи, эпидемиолог факультета здравоохранения Гарвардского Университета в Бостоне, и коллеги выяснили, что шанс возникновения рака груди у женщин, которые получают сравнительно высокие дозы акриламида, примерно равен шансу возникновения болезни у женщин, потребляющих малое количество химиката. Подробнее на http://www.sciencedaily.com/releases/2007/08/070821090501.htm